Golden Ratio

金杯萃取、 1822大家都聽過，但未必每位都了解並清晰理解其萃取邏輯。Golden Ratio是當年美國NCA (National Coffee Association) 訪問當地人最喜歡飲用的咖啡萃取範圍。而最後收集數據所得的結果為最多人喜愛飲用的咖啡萃取率集中於18~22%及濃度為1.15~1.35%。當然，大部份人喜歡，並不代表所有人，而每一個地域因飲食文化差異，喜好的萃取範圍都不同，因此，歐洲及其他地區都有各自的金杯比例數字。由此，金杯並非絕對的準則，但卻是極有參考價值的數據。

  了解完金杯的原意，須剖晰固中邏輯才能有效運用其萃取概念。首先分別要釐清萃取率及濃度的定義。萃取率指所萃取出的咖啡物質佔總咖啡豆質量的比例，如用了15g的咖啡豆萃取率為20%，即從咖啡中萃取出3g的咖啡物質。而濃度指所萃取出的咖啡物質佔總咖啡液的比例，如一杯225g的咖啡液濃度為1.35%，即杯中只有3.0375g咖啡物質，其餘的221g即98.65%都是水份。

  而多數人只著眼於18~22%的萃取率，卻往往忽略了濃度的部份，導致兩種奇怪的狀況：第一，沖出18~22%萃取率的咖啡，卻感到咖啡淡而無味或味道過於集中，原因便是濃度不適合。第二，只顧萃取不顧濃度，容易混淆萃取率及濃度的萃取邏輯，以使計算錯誤。

  時常聽說「flavor唔夠就攞多啲！」或「太酸就攞多啲！」，而問題是要更多濃度還是要更多萃取率？增加濃度和增加萃取率可以是完全相反的萃取方向，而調整萃取比例時濃度和萃取率必然會互相影響。例如15g豆對250g水調整至17g對250g水，更多的咖啡豆可以萃取出更高濃度，令風味更集中，而同時同增加了豆量，會使咖啡豆的受水減少以致萃取率減少，咖啡可能的確風味更強，但卻變得酸度突出而甜度不足。因為由15:250即平均每1g豆受水16.6g水，調整至17:250會令平均每1g豆受水減少至14.7g水，受水量減少以致萃取率減少。如此邏輯，反之亦然。當然除了受水量，還需顧及其他影響因素，如時間、粗幼度等。

  同時調整濃度除了影響風味的強度，亦會影響body的表現。要有效調整咖啡質素，需清晰理解當中萃取邏輯才能更準確計算咖啡的萃取結果，令沖煮事半工倍。當然不顧萃取原理也能靠經驗彌補，但或許需耗上龐大的時間成本。

  補充，當年NCA的分析中，咖啡能被萃取出的水溶性物質最多只有28~30%，其餘70％屬於無法溶解的纖維質。其次，上述例子皆為濾泡式咖啡的數據，Espresso的金杯數字為萃取率18~22%及濃度9~12%。