咖啡萃取

咖啡萃取是咖啡師每日都面對的問題。如何有效判斷萃取？主要是以甜酸苦比例作判斷，首先要了解甜、酸，苦分別的萃取曲線，如圖二。而每改變沖煮條件時對甜、酸、苦的萃取上分別會有不同的影響。
但總體來看，將甜酸苦的萃取結合後，如圖三，咖啡師的萃取目標範圍，應是圖三中甜度比例最高的範圍。原因是人類先天喜愛甜度，甜是碳水化合物的味道，會為人體帶來能量，所以大腦偏愛甜味。而甜酸苦三者，酸與苦的比例偏高時都較易使人感到抗拒，反而甜度比例高時會使人感到味道舒適。因此，想沖煮一杯舒服的咖啡，應target甜度最高的萃取範圍。
而上篇講到分辨甜酸苦比例的能力尤其重要，原因在於我們需藉著甜酸苦比例以判斷咖啡的萃取狀態，從而作出調整。如高酸中甜低苦時，酸度過於突出，可增加萃取，拉高甜度比例，以甜蓋過酸以使三味平衡。
此處小心理解，增加萃取並不會降低酸味物質的量，其實增加萃取時酸甜苦三者的物質會同時增加，只是此萃取狀態下繼續萃取時，甜的萃取速度會攀升，而酸萃取會漸回落，以使甜度在比例上會追過酸度，達至比例上的平衡。
而同樣，於低酸中甜高苦的狀態下，苦味感受強烈時，可減少萃取，減少苦味物質，使甜度比例增加，以緩和苦味作平衡，原理同上，逆邏輯而已。但以上為簡短例子，而且以純文字表達，稍為繁複，將來會再加以詳述並深入探討。
而影響萃取的條件有：咖啡粉的受水量、受水面積、受水時間、水溫等等。以上條件如何影響萃取全為萃取基本概念，此處容我懶惰，有興可查閱書本或谷哥。
本篇主要強調若要有效判斷萃取，須同時感受甜酸苦三味並計算其比例。切忌只飲到酸便增加萃取或只飲到苦便減低萃取。由萃取出第一滴咖啡，甜酸苦三者已同時存在，只是隨萃取率推移，三者比例會改變。